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Encore des nouveautés pour cette 7ème édition

avec des produits venus de Corse, de l'huile d'olive,

des nouveaux producteurs vinicoles, etc...

 

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Qualité,  Convivialité et Partage !

 

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Une saison qui se termine à nouveau ...

 

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Passez de bonnes vacances estivales

et venez nombreux fêter la prochaine saison avec nous

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Mets/Vins

  • De toutes les plantes potagères, l'artichaut est sans doute la plus difficile à marier à un vin. Il est lui-même riche en tanins, et de surcroît doté d'une amertume qui, si elle rebute souvent les plus jeunes, fait tout son charme selon les adultes. Il faut donc lui opposer un vin dont le gras gommera un peu ce caractère en forme d'aspérité : certainement pas un blanc sec et minéral, pas davantage un rouge tannique, astringent ou boisé. Tout dépend évidemment de sa préparation. S'il est cru (les délicieux petits violets de Provence en croque-au-sel), ou en salade agrémentée de citron ou de vinaigrette, la cause est entendue : choisissez une eau de source bien fraîche. S'il est cuit, tout est affaire de cuisson. Patiemment et longuement mijoté, cuisiné dans un consommé, une infusion ou dans de l'huile d'olive extra-vierge, il va perdre peu à peu de son astringence naturelle. Dès lors, tout devient plus facile. L'astuce consiste à le marier à une fondue de saint-nectaire (fromage de vache auvergnat à pâte pressée non cuite, couronné d'une AOC depuis 1964), l'un des rares fromages français capables d'affronter les vins rouges.

    Cela tombe bien, il sera à son meilleur jusqu'au milieu de l'automne. Par son gras et sa douceur, il va équilibrer l'amertume de l'artichaut et faire le lien avec le vin. On lui opposera un rouge évidemment, friand, floral, souple, dont le fruité et la jeunesse iront titiller le caractère très végétal de l'artichaut. La vivacité du vin devra épouser le gras du fromage, et sa rondeur compenser l'astringence du légume. À ce stade-là, l'éventail se resserre singulièrement. Et je songe tout de suite à des beaujolais : le cépage gamay a cette triple faculté (finalement pas si courante) de désaltérer, de donner au palais un plaisir immédiat et spontané, et surtout de s'estomper sur une fin de bouche exactement nette. Bien entendu j'irai vers des crus comme Morgon, Brouilly ou Moulin-à-Vent. Nés de vignes en collines et de terroirs plus nobles, leurs vins ont plus de corps et de caractère que ceux de la simple appellation beaujolais-villages. Mais j'ai bien du mal à trancher entre ces trois-là, comme à choisir entre ces trois domaines, tous aussi recommandables l'un que l'autre...

    MA SÉLECTION

    Domaine Marcel LapierreDomaine du VissouxChâteau Thivin : www.chateau-thivin.com

    Enrico Bernardo, Meilleur Sommelier du monde 2004 et le propriétaire du restaurant Il Vino à Paris

    Découvrez notre outil d'accords mets vins. Choisissez votre menu, il vous conseille le vin qui va avec.

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    À lire aussi :

  • Daurade ou dorade ? Le Larousse s'en moque, admettant les deux orthographes, attribuant à la première des racines provençales et à la seconde des origines espagnoles. Mais les deux mots désignent indifféremment... des poissons différents. Dans la Méditerranée et le golfe de Gascogne, il n'est question que de daurade royale, tandis que dans les eaux tropicales on ne trouve que la daurade coryphène. Sauf en Guyane où le même mot désigne une troisième variété. Il est vrai que des daurades, de la grise (en Manche et en Atlantique) à la rose (Atlantique), et de la japonaise (base du sashimi) à celle de Chine, ce n'est pas ce qui manque sous la surface. Sa chair est tendre, sa peau goûteuse et salée ; avec un assaisonnement au jus de citron, elle gagne une pointe acidulée ; rôtie au four avec un peu de fenouil, elle s'enrichit de parfums anisés. Il lui faudra évidemment un vin blanc aromatique, fruité, jeune, pas trop compliqué en bouche.

    Surtout connu pour ses vins rouges très prestigieux, le Domaine Méo-Camuzet produit aussi en Hautes-Côtes de Nuits des blancs de ce calibre : un nez fruité et herbacé, une bouche ronde et charmeuse avec un gras qui permettra d'arrondir le caractère salé et iodé du poisson, voilà une grande étiquette en toute simplicité. Plus inattendue, mais tout aussi appropriée, une roussette de Savoie signée Guy Justin. Encore méconnu - jusqu'en 1993, son vin ne se vendait qu'en vrac - ce très joli domaine a une autre particularité, puisque le vignoble n'y tient qu'une petite place, et le reste de l'activité se répartit entre culture maraîchère et élevage. Ainsi chaque samedi matin au marché de Chambéry, notre vigneron vend ses bouteilles au côté de son autre spécialité, les asperges. Son cru Marestel épousera exactement la daurade, avec un bouquet épanoui, des notes d'aneth, d'agrumes (orange) et de poivre blanc. La bouche est d'une rondeur très assouplie par le gras, avec une finale sur la vivacité. Son côté soyeux rééquilibrera le caractère iodé du poisson, lui-même souligné par la minéralité du vin.

    Notre daurade ayant en Grèce le statut de poisson national, il faut ici un vin grec. Sur l'île de Santorin, le cépage autochtone assyrtico produit de jolis blancs, un peu acides certes, mais d'une incroyable richesse aromatique. La cuvée Thalassitis, du Domaine Gaïa, en est un bel exemple : le bouquet est intense, avec des notes florales et fruitées de jasmin et de melon vert, et une touche de coriandre. La bouche est fraîche et légère, iodée, désaltérante, avec une légère pointe astringente en finale. En résumé, les bons vins seront des blancs jeunes, vifs, fruités, avec une bouche point compliquée

    MA SÉLECTION

    Domaine Méo-Camuzet Domaine Guy Justin: www.vins-de-savoie-justin.frDomaine Gaïa : www.gaïa-wines.gr

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  • Ils sont comme une quintessence de la Provence. Inséparables de cette gastronomie ensoleillée où les saveurs les plus simples s'épanouissent avec une spontanéité à nulle autre semblable, les petits farcis sont de simples légumes évidés, puis garnis d'un mélange fait de leur chair ainsi recueillie et de restes de viande (daube, pot-au-feu, rôti de veau ou de porc), voire de chair à saucisse, et enfin enfournés une heure durant. On imagine facilement la variété des arômes et des saveurs que va devoir épouser le vin. D'autant que l'huile d'olive, soigneusement choisie pour sa générosité gustative - ce qui permettra de l'utiliser avec modération -, va elle aussi jouer sa partition, tant pour le goût (l'amertume caractéristique du fruit) que pour la texture (le gras).

    Le plat finalement obtenu est d'une richesse et d'une complexité aromatique exceptionnelles. Les vins de Provence, rouges ou rosés - et même blancs s'ils sont dotés de suffisamment de "gras" - sont ici les mieux adaptés. C'est aux portes d'Aix-en-Provence, au Château Simone (AOC Palette), que j'ai trouvé les meilleurs accords. Avec le rosé du dernier millésime, on jouera sur la franchise et la spontanéité. Avec un rouge ou un blanc, en revanche, l'accord se fera plutôt sur la complexité. On choisira alors un millésime de plus belle maturité, 2005 par exemple. Quant au blanc, avec ses notes de garrigue, de pêche de vigne et d'abricot, il aura trouvé une bouche soyeuse, grasse et minérale, qui équilibrera l'onctuosité et l'amertume de la cuisson à l'huile d'olive.

    MA SÉLECTION

    Château Simone

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  • En sorbet, en salade, en tartelette, ou même dans une recette salée, ce fruit rouge de printemps, très parfumé et sobrement acidulé, fait à peu près l'unanimité. Parmi les innombrables variétés recensées, l'une des plus recherchées est sans doute la gariguette, aussi petite que parfumée. À l'inverse, les grosses fraises espagnoles, bien plus séduisantes à l' oeil, ont le coeur blanchâtre et souvent douceâtre. Le vin partenaire idéal de la fraise, c'est le cépage muscat ; sec ou moelleux, cela dépend ensuite de la préparation en cuisine. De manière plus générale, on préférera des vins blancs parfumés, légers, purs, et plutôt jeunes car leur simplicité et leur spontanéité épousent alors à la perfection l'intensité aromatique du fruit.

    Avec une tartelette aux fraises, je conseillerais un blanc pétillant et moelleux, comme le moscato d'Asti. Ce muscat italien légèrement frizzante se caractérise par un faible degré d'alcool, et une sucrosité bien tempérée qui rehausse le parfum de la fraise en équilibrant sa légère acidité.Avec une salade de fraises à la menthe, j'irais plutôt vers un muscat rosé comme ceux qu'on produit à Beaumes-de-Venise. Et même, pour un moment un peu plus aventureux, vers un brachetto d'Acqui. Sur un sorbet à la fraise, surtout s'il est peu sucré, je ne vois rien de mieux qu'un grand champagne rosé : un Billecart-Salmon, un Delamotte ou un Moët et Chandon Vintage 2000.

    MA SÉLECTION

    Enrico Bernardo, Meilleur Sommelier du monde 2004 et le propriétaire du restaurant Il Vino à Paris.

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  • Premier au départ - et aussi à l'arrivée tant sa confection est rapide - l'oeuf coque. Le jaune, quasiment cru, est ici au sommet de sa forme : gras, doux, et surtout doté d'une persistance hors du commun. Il nous faudra un vin proposant une longueur hors du commun, mais aussi de la vivacité, de la fraîcheur, et une rondeur que créera le support alcool. Je verrais bien ici une manzanilla andalouse comme la Cuvée La Inã, de Pedro Domecq : au nez, des arômes de camomille, puis de pomme, et finalement d'amande ; en bouche, la rondeur du vin équilibrera ce fameux goût de métal, et sa vivacité s'opposera victorieusement à la sensation de gras.

    Deuxième en piste, l'oeuf au plat. À peine plus cuit que le précédent, il présente donc des caractères très voisins, à une exception près : son gras puisque, cette fois, il a fallu pour la cuisson ajouter du beurre dont le blanc s'est gorgé. Un sauvignon pourrait se révéler ici un peu maigre, voire court en bouche. En revanche un sémillon, ou mieux encore l'un de ces mansengs (gros ou petit, il y a les deux) qui font le vignoble de Jurançon, près de Pau, sera naturellement plus « gras », plus vif et plus rond en bouche. La Cuvée Marie du Clos Uroulat, l'un des domaines les plus novateurs de l'appellation, est l'exemple même de ce qu'on peut faire de mieux avec les cépages locaux (du gros manseng et une pincée de courbu) : au nez des arômes d'orange, de pierre à fusil, de safran et de coing, assez exubérants pour rivaliser avec ceux de l'oeuf. Et en bouche, une densité, une rondeur et un charme qui assoupliront la longueur du plat.

    MA SÉLECTION

    Pedro Domecq : www.domecq.esDomaine Clos Uroulat : www.uroulat.com

    Enrico Bernardo, Meilleur Sommelier du monde 2004 et le propriétaire du restaurant Il Vino à Paris.Bénéficiez de notre offre exclusive de -10% chez Il Vino, en cliquant ici !

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  • Fête chrétienne célébrant la résurrection du Christ, Pâques marque aussi la fin du long jeûne de carême. Et à cause de cela a toujours donné lieu à des réjouissances plus ou moins gourmandes, mais toujours chargées de symboles : ainsi, la fameuse omelette pascale devait être autrefois confectionnée avec des oeufs pondus le vendredi saint. Bientôt plus quotidiens, les oeufs de poule cédèrent alors leur statut d'exception à un nouveau venu : le chocolat. Charlotte, bavarois, marquise, mousse ou profiteroles, point de dimanche pascal sans un dessert au chocolat. Son goût puissant, sa richesse en matières grasses et en sucre, sa persistance gustative s'achevant sur une certaine amertume, appellent un vin moelleux, de grande structure, avec une finale légèrement acidulée. Pourtant classique, le champagne est à éviter : trop sec et pas assez robuste. Je suggère plutôt des vins mutés, dont la fermentation naturelle a été arrêtée par adjonction d'alcool neutre, ce qui permet de conserver une certaine proportion de sucres naturels.

    En Roussillon, l'appellation Rivesaltes s'en est fait une spécialité. Et le domaine Cazes propose un muscat remarquable : un bouquet fruité, aromatique et intense ; et en bouche à la fois une sucrosité suffisante pour équilibrer le dessert et une fraîcheur qui équilibre le gras du dessert.Dans un tout autre style, plus complexe et plus puissant, le pineau des Charentes du domaine Lhéraud, réputé pour ses cognacs, est également remarquable : au nez, des notes d'abricot sec, de réglisse, de noisette ; en bouche, des goûts affirmés tempérés par la douceur, et aussi une jolie longueur. Cette corpulence se mariera bien avec l'ampleur des saveurs, tandis que le bouquet aromatique épousera l'amertume du chocolat.

    Ma sélection

    Domaine Lhéraud : www.cognac-lheraud.com

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    À lire aussi :

  • Il est dans tous les livres de recettes, de toutes les générations. Certes, il y a à peu près autant de recettes que de cuisiniers et cuisinières. L'un y ajoute des pistaches, l'autre des cerises confites, le troisième des amandes ou des éclats de fève de cacao. Qu'importe, le chocolat est l'un des tueurs du vin, il le rend amer et casse sa finale... L'objet de ce test est un banal gâteau au chocolat sans autres composants que du sucre, de la farine, du beurre, des oeufs et du cacao ! Le premier vin est quasiment sacrifié. En réalité, c'était celui qui accompagnait le plat précédent, un excellent Saint-Estèphedu millésime 2001. Pas de surprise hélas. Suaves tout à l'heure et bien enrobés, les tanins deviennent durs et amers.

    L'ordre de passage des quatre vins suivants a été tiré au sort. Arrive d'abord un porto, un LBV, c'est-à-dire un vin qui reste sur le fruit, sans avoir néanmoins l'ampleur, la puissance des vintages. Ce Late Bottled Vintage (d'où son nom) du millésime 1994 soulève l'enthousiasme. Il a la particularité d'être non filtré, c'est-à-dire avec beaucoup de tartre en suspension. Plus que le décanter dans une carafe, il est préférable de le passer dans un filtre à thé en papier qui ne donne aucun goût. C'est ce qui a été fait. Le vin développe alors des saveurs magnifiques de cerise noire, proches de celles du chocolat. Le gras du vin s'équilibre avec celui du gâteau, il le domine légèrement en finale. C'est une véritable fusion, une explosion même. Car cette rencontre est forte, sinon violente. Le chocolat a trouvé un allié !

    Le vin suivant est un surprenant Coteaux-du-Layon, fin, élégant, très long en bouche. Il souffre de venir après le porto dont il n'a pas la puissance. C'est une alliance d'intérêt plus qu'un mariage. Le vin ne grandit pas le gâteau, mais il le respecte. Vient ensuite un Sauternes, le deuxième vin de Rieussec, grand sauternes s'il en est. Mais il ne fait pas le poids. Ecrasé par le chocolat, il en devient presque insipide. Dommage, il avait pourtant du charme. Peu connu des Français, le dernier vin est un Maury, vin doux naturel du Roussillon, produit à peu près selon la même technique que le porto de tout à l'heure, à ceci près qu'il est vieilli en foudre. D'emblée, le vin offre un nez d'orange confite, de pruneau, de cacao, qui le rapproche évidemment du chocolat. En bouche, le gâteau finit par céder le pas après un long combat. C'est le goût du vin qui persiste. Ce sera le meilleur choix de deux d'entre nous. Et le deuxième pour trois autres. Les puristes noteront que ce vin a été servi la première fois à 14°. Un deuxième service à 18° a déclenché beaucoup moins d'enthousiasme. La température joue toujours un grand rôle dans le mariage des vins et des plats.

    Les vins goûtés
    • Saint estèphe, Château Lafon Rochet2000 - Tél. : 05.56.59.32.06
    • Porto Rozès LBV 1994 non filtré -Chez les cavistes
    • Coteaux-du-Layon, Saint Aubin 2002. Domaine Philippe Delesvaux -Tél. : 02.41.78.18.71
    • Sauternes, Les Carmes de Rieussec 2002. Chez les cavistes
    • Maury Mas Amiel, Cuvée spéciale 10 ans d'âge - Tél. : 04.68.29.01.02
    •  

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  • L'asperge, délicieux légume de saison, traîne une réputation usurpée d'ennemie du vin. Pour deux raisons au moins : d'abord, parce que, comme l'artichaut, elle fut longtemps bannie de ces dîners chics au cours desquels on dégustait de grands crus car incapable de se laisser déguster sans devoir y mettre les doigts. Ensuite, parce que - toujours comme l'artichaut - elle était le plus souvent accompagnée d'une vinaigrette capable de faire virer en piquette le plus beau nectar du monde.Si on reconsidère le statut de l'asperge, on s'aperçoit qu'il s'agit au contraire d'une complice passionnante : ses saveurs végétales se teintent d'une certaine amertume bienvenue, sa texture fibreuse crée une fin de bouche tout en vivacité, et son goût subtil se révèle d'une légèreté très élégante. Pour préserver tout cela, on la cuira le plus simplement possible, à l'eau ou à la vapeur de préférence, voire au beurre.

    Évidemment, pas de vins rouges : leurs tanins accentueraient l'amertume en bouche, et leur puissance écraserait les nuances délicates du plat. On leur préférera des blancs, qu'on choisira pour leur richesse aromatique et leur rondeur bonhomme. Ainsi irais-je vers des vins du Sud, plutôt jeunes et gorgés de soleil. Par exemple, le Côtes-de-provence cuvée Les Genêts 2007 du Château de Roquefort, ancien fief des princes des Baux aujourd'hui certifié en biodynamie. D'une belle intensité aromatique, il évoque au nez la pêche de vigne, la sauge, les fleurs blanches. En bouche, c'est la rondeur qui domine, et aussi la jolie fraîcheur de la jeunesse. Plus ample et plus construit, doté d'une minéralité qui va compléter remarquablement le plat, le 2007 du domaine de Terrebrune se révèle en bouche plus chaleureux, avec une finale plus persistante. À recommander, lui aussi, surtout si on veut varier les modes de cuisson.

    Ma sélection

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